一位老师发来一份食谱截图，问我：「每道菜的克数我是不是拍脑袋拍的？」
我看了下：红烧肉写猪肉 60 克，青椒炒肉丝写猪肉 30 克，清炒西兰花写 80 克。看着像那么回事，但她自己也说不清这些数怎么来的--凭经验估的，查不出问题，也说不出依据。
上一篇讲了食物类别怎么对 WS/T 554 表 4，那给的是「每类食物多少克」。但老师排菜时卡在更细的一层：一道菜具体放多少克。 大荤的肉写 40 还是 60？半荤的肉写 30 还是 50？纯素菜写 60 还是 100？
这篇就讲这一层：按菜型克数参考表，把每道菜的克数落初稿。
菜型克数参考表（三学段）
这份表按小学、初中、高中学段分，每餐午餐菜型克数参考，都是可食部生重：
小学（6-12 岁）午餐菜型克数
| 菜型 | 参考量 |
|---|---|
| 主食 | 100-140 克 |
| 大荤 | 肉类 40-50 克 |
| 半荤 | 肉 30 克 + 蔬菜 50 克 |
| 蛋类菜 | 鸡蛋 20 克 + 蔬菜 50 克 |
| 豆制品菜 | 豆腐 40-60 克 + 蔬菜 50 克 |
| 纯素菜 | 蔬菜 60-80 克 |
| 汤 | 蔬菜 30 克 + 肉/蛋/豆腐 20 克 |
| 水果 | 60-100 克 |
| 奶 | 液态奶 80 克 |
| 油盐 | 油约 10 克；盐 ≤2 克 |
初中（12-15 岁）午餐菜型克数
| 菜型 | 参考量 |
|---|---|
| 主食 | 140-160 克 |
| 大荤 | 肉类 50-60 克 |
| 半荤 | 肉 50 克 + 蔬菜 60 克 |
| 蛋类菜 | 鸡蛋 30 克 + 蔬菜 60 克 |
| 豆制品菜 | 豆腐 60-80 克 + 蔬菜 60 克 |
| 纯素菜 | 蔬菜 80-100 克 |
| 汤 | 蔬菜 30-40 克 + 肉/蛋/豆腐 20-30 克 |
| 水果 | 100-120 克 |
| 奶 | 液态奶 100 克 |
| 油盐 | 油约 10 克；盐 ≤2 克 |
高中（15-18 岁）午餐菜型克数
| 菜型 | 参考量 |
|---|---|
| 主食 | 140-160 克 |
| 大荤 | 肉类 60-70 克 |
| 半荤 | 肉 50-60 克 + 蔬菜 70 克 |
| 蛋类菜 | 鸡蛋 30 克 + 蔬菜 70 克 |
| 豆制品菜 | 豆腐 60-100 克 + 蔬菜 70 克 |
| 纯素菜 | 蔬菜 100-120 克 |
| 汤 | 蔬菜 30-50 克 + 肉/蛋/豆腐 20-30 克 |
| 水果 | 120-140 克 |
| 奶 | 液态奶 100 克 |
| 油盐 | 油约 15 克；盐 ≤2 克（最高 2.5 克） |
怎么用这张表
三个原则：
第一，这餐有什么菜型对哪行。 这餐排了主食+大荤+素菜+汤，就只对这几行。不是表里每个菜型都要同时安排，一餐通常 4-5 个菜型。
第二，按学段对表。 小学对小学那张、初中对初中那张。别拿小学的克数喂初中生，差一截；也别拿高中的喂小学，超量。
第三，奶可放午餐也可集中其他餐次。 表里列了奶的参考量，但不是每顿午餐必须供奶。如果学校全天供餐把奶放到早点或课间，午餐不列奶也行。
口径提醒：可食部生重
表里的克数都是可食部生重，三个口径别混：
- 可食部生重：去掉骨头、壳、皮、根之后能进嘴的部分，生的。表里就是这个。
- 采购量：从市场买回来的毛重，带骨带壳。比可食部大。比如鸡腿可食部 78%，写 50 克可食部要买约 64 克。
- 熟重：做熟之后的重量。比生重小（肉类熟缩水约 35%）。
写食谱填的就是可食部生重。采购换算另算，不在本篇。
另外提一句：净菜净肉不用扣可食部。 虾仁、鱼片、去骨肉这类已经是净的，可食部比例就是 100%，直接按食谱量买，不用再除。
一餐示例：初中午餐
初中这餐排了主食、大荤、半荤、素菜、汤、水果，按表对：
| 菜 | 食材 | 带量 |
|---|---|---|
| 主食 | 米饭 | 大米 140g |
| 大荤 | 土豆炖牛肉 | 牛肉 55g + 土豆 80g |
| 半荤 | 青椒炒肉丝 | 猪肉 50g + 青椒 60g |
| 素菜 | 蒜蓉西兰花 | 西兰花 90g |
| 汤 | 番茄蛋花汤 | 番茄 35g + 鸡蛋 25g |
| 水果 | 橙子 | 110g |
逐道菜对表：主食 140 ✓（区间 140-160）；大荤牛肉 55 ✓（50-60）；半荤猪肉 50 ✓、青椒 60 ✓；素菜西兰花 90 ✓（80-100）；汤番茄 35 ✓（30-40）、鸡蛋 25 ✓（20-30）；水果 110 ✓（100-120）。
都在区间内。但这餐没排奶--如果学校把奶放课间，午餐不列也没问题。
对表只是初稿
讲一句很重要的话：照表填不等于达标。
这张表给的是「先落初稿」的参考量，不是国标原文（国标 WS/T 554 给的是食物类别量，不给菜型克数）。它解决的是「没量感时怎么起稿」的问题。
排完后还要做两件事：
- 看总量：同餐大荤+半荤+蛋+豆制品都上时，动物性食物和蛋白质会叠加，要把各道菜的肉加起来看总量别超（呼应上一篇）。
- 营养分析校正：最后用营养分析软件跑一遍，看能量、蛋白质、钙、油盐这些指标达不达标。表是起点，不是终点。
本篇小结
中小学带量食谱克数按菜型落，小学/初中/高中三张参考表，每道菜对相应行；克数都是可食部生重，净菜净肉是 100% 不用扣；照表填只是初稿，排完看总量、用营养分析校正才算定稿。
适用对象：中小学 6-17 岁（小学/初中/高中学段）。
下一篇讲一周怎么排：克数定了，怎么排成一周不重样、肝脏不漏、深色蔬菜够。
![
参考依据
- 学生餐营养指南 WS/T 554-2017（表4 午餐食物量，菜型克数为实操参考整理）
- 中国食物成分表（标准版第6版，可食部比例原始依据）
依据与来源
- 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司
把专业要求落实到每周食谱
睿莱营养膳食管理平台支持带量食谱、营养分析、采购汇总与报表输出。具体食谱仍需结合校园实际供餐情况确认。