前几天有人问我：

现在参考食谱不少，真正值得留下来的，到底是什么样的？

我觉得，一个很直接的判断方法就是看它有没有回答清楚这几个问题：

  • 学校现在最常见的配餐问题是什么？
  • 这份食谱有没有先研究这些问题？
  • 它有没有结合当地饮食习惯和实际供餐情况去做？
  • 它给出来的内容，能不能真正落到学校日常执行里？

这次我想拿一份由贵州省卫生健康委会同省教育厅组织营养专业人员研究编制并印发的中小学官方参考食谱来说一说。

我看完以后最大的感受，不是“这份菜单配得挺全”， 而是它背后那套思路很值得学校参考：

先调研，再制定；结合当地，再落到食谱。

这一点，比单看某一天吃什么更有价值。

先看问题，不是先列菜单

很多学校平时做食谱，最容易从“这周安排哪些菜”开始。 但一份成熟的参考食谱，前面真正重要的动作，其实是先看问题。

这份官方文件里，前期就先把现实里常见的几个问题提出来了。

[截图1：前期调研发现的问题，建议截“前期调研过程中发现”这一段，重点保留“无规范营养配餐、优质蛋白供给不足、午餐食物种类较少”等句子]

比如里面提到的方向就很典型：

  • 缺乏规范营养配餐
  • 优质蛋白不足
  • 油脂和碳水化合物供能比偏高
  • 午餐食物种类较少
  • 烹调和调味不够科学

这一段很值得细看。

因为它说明，这份食谱不是先把一周菜单列出来，再去补解释； 它是先把学校午餐里真正反复出现的问题找出来，再围绕这些问题做后面的设计。

对学校来说，这个顺序特别重要。

你只有先知道问题出在哪里， 后面的食材安排、搭配结构、烹调思路，才不会停留在“看起来有菜有肉”这个层面。

所以我觉得，这份文件第一个值得学的地方，就是它有很明显的问题导向。 它不是单纯给你一张菜单表，而是在告诉你：

学校午餐真正该优先修正的点是什么。

再看本地，不是照搬模板

我觉得这份文件第二个特别值得看的地方，是它没有把参考食谱写成一套到哪里都一样的模板。

学校食谱这件事，纸面上讲营养原则并不难。 真正难的是：怎么把这些原则落到当地实际里。

因为每个地方的饮食习惯、常见食材、季节特点、成本条件、厨房执行习惯，都不一样。 如果不把这些因素放进去，食谱就算写得再完整，真正执行起来也容易变形。

这份文件里，对这件事写得很明确。

[截图2：结合当地饮食习惯、地方菜肴、季节特点、经济水平，建议截“在符合当地的饮食习惯、好吃的前提下进行食谱的设计”到“充分考虑不同季节食材供应的特点”这一段]

这一点很关键。

因为它说明，文件在制定时考虑的不是一个抽象的“标准答案”， 而是当地学校真正会遇到的供餐场景。

换句话说，这份食谱的价值，不只是“符合原则”， 还在于它考虑了：

  • 当地孩子平时吃什么
  • 当地学校食堂常用什么食材
  • 哪些搭配更容易被接受
  • 什么样的安排更容易长期执行

很多学校最需要参考的，恰恰就是这种内容。 因为学校配餐不是比赛谁写得最复杂， 而是看谁能把专业要求和现实条件真正接起来。

所以这份文件值得看的地方，不在于它“官方”两个字本身， 而在于它把因地制宜做进去了。

后面的安排，都是在回应前面的问题

前面先调研问题，后面就要看食谱设计有没有真正回应这些问题。

这份文件比较有价值的一点，就是你能看出来， 它后面的安排不是随便拼出来的， 而是在针对前面已经发现的问题做调整。

比如前面提到优质蛋白不足， 后面的安排就会更重视蛋类和肉类的稳定配置。

[截图3：每天安排蛋类，并有1种以上肉类，建议截“每天均有蛋类及一种以上的肉类供给”这句]

比如前面提到午餐食物种类较少， 后面也不是停留在“注意丰富”这种泛泛提醒， 而是继续往更具体、更容易执行的方向落。

[截图4：每个午餐6种以上食物、每周20种以上食物，建议截“每个午餐食谱均提供6种以上的食物，每周提供20种以上的食物”这句]

再比如有些学校午餐结构看起来不差， 但一些关键营养安排容易长期忽略， 文件里也会通过具体食材组合把这件事补上。

[截图5：每周1次动物肝脏或血制品，并搭配富含维生素C蔬菜，建议截“每周摄入一次动物肝脏……同时搭配富含维生素C的深绿色新鲜蔬菜”这一段]

这几段内容放在一起看，会很有感觉。

你会发现，它不是停留在“原则都对”， 而是把前面调研到的问题，一点一点转成了后面的食谱设计动作。

这才是一份参考食谱真正有含金量的地方。

因为很多学校平时最缺的，并不是再多看几套菜单， 而是缺少这种从问题到食谱设计的完整连接。

真正值钱的，是它背后的做法

我觉得这类官方参考，最值得看的从来不只是菜名。

菜可以换，季节会变，食材也会调整。 真正更值得学的，是它背后的制定方法：

  • 先做调研
  • 先找问题
  • 再结合当地饮食结构和供餐现实
  • 再把营养要求落进具体食谱安排里

这套方法，对学校来说很有参考意义。

因为很多时候，大家并不是完全不知道要做得更合理， 而是不知道该从哪里开始调整。

有的学校是结构偏了，自己没感觉； 有的是种类单一，平时也没人拆开看； 还有的是食谱纸面上不错，一到厨房就落不下去。

而这份文件的价值就在于，它给出的不只是结果， 还有一条更清楚的路径：

先把现实看明白，再把食谱做出来。

对学校来说，这个思路比单独抄某一周菜单更重要。 因为菜单可以参考，方法才更容易长期用得上。

为什么我觉得它值得留一份

如果你平时也在做学校食谱， 我觉得这类文件最值得参考的地方，不只是拿来看“别人一周吃什么”， 更重要的是拿它反过来对照自己现在的做法。

比如你可以边看边想：

  • 我们现在做食谱，有没有先看过真实问题？
  • 我们有没有考虑本地饮食习惯和实际供餐条件？
  • 我们的食谱安排，是不是也存在蛋白偏弱、种类偏少、结构偏的问题？
  • 我们现在写出来的食谱，到底是方便上交，还是方便真正执行？

当这些问题开始被认真拆开， 学校食谱的质量，才会慢慢稳定下来。

所以我觉得，这份中小学官方参考食谱值得学校留一份。 因为它留下来的，不只是一个菜单样本， 还有一套更成熟的制定思路。

参考依据

  • 《贵州省农村义务教育学生营养午餐推荐带量食谱（试行）》
  • 《学生餐营养指南》WS/T 554—2017

依据与来源

  • 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司

把专业要求落实到每周食谱

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