一位新接手午餐食谱的配餐老师问我：「表上写 12-14 岁午餐畜禽肉 20-24 克，我是该放一道肉菜里，还是分到两道菜？」

她卡住的地方，是带量食谱从「食物类别量」到「一道道菜」的转化。WS/T 554 给的是每类食物多少克，但食堂排菜按「菜」走，主食、荤菜、素菜、汤--对着类别量表，不知道怎么往里落。

上一篇讲了能量怎么定，这篇讲食物量怎么落：按 WS/T 554 表 4，午餐 9 类食物每类多少克，怎么对应到一道道菜。

先认全 WS/T 554 表 4

这份表是学校食堂最常用的一张--只供午餐时直接对它查。以 12-14 岁初中生午餐为例：

食物类别午餐参考量（可食部生重）
谷薯类140-160 克
蔬菜类160-180 克
水果类100-120 克
畜禽肉类20-24 克
鱼虾类20-24 克
蛋类30 克
奶及奶制品100 克
大豆类及坚果40 克
植物油10 克
盐2 克

有个口径先讲清：全是可食部生重，不是采购量，也不是熟重。 采购量要按可食部比例反推（带骨鸡腿可食部 78%，写 50 克可食部要买约 64 克），熟重要按生熟比换算。这篇先讲食物量怎么落，采购换算在系列后面会单独讲。

小学、初中、高中四个年龄段在表 4 里各有对应列，做的时候先定年龄段，再对列。

食物类别怎么落到菜型

食堂排菜不按「食物类别」走，按「菜型」走--主食、大荤、半荤、蛋类菜、豆制品菜、素菜、汤。把 9 类食物往菜型上映射：

菜型对应食物类别
主食谷薯类
大荤畜禽肉类 / 鱼虾类（单独成菜的肉菜）
半荤畜禽肉类 + 蔬菜类（肉丝炒菜、肉片配菜）
蛋类菜蛋类 + 蔬菜
豆制品菜大豆类 + 蔬菜
素菜蔬菜类
汤蔬菜类 + 少量肉/蛋/豆
奶奶及奶制品（可单供，也可入菜）

注意水果和油盐不进菜型：水果单供或作午点，油盐按整餐控制不每道菜单独加。

这餐有什么菜型，就参考哪一行。不是表里每个菜型都要同时安排--一餐通常主食 + 一道大荤或半荤 + 一道素 + 一道汤，奶豆看情况。

一餐示例：12-14 岁初中午餐

把表 4 的量落到一道道菜上看：

菜食材带量
主食米饭+小米大米 130g + 小米 20g（主食共 150g，粗细搭配）
大荤番茄牛肉牛肉 22g + 番茄 40g
半荤青椒炒肉丝猪肉 12g + 青椒 50g
素菜蒜蓉西兰花西兰花 80g
汤紫菜蛋花汤紫菜 2g + 鸡蛋 15g
奶牛奶100g
水果苹果100g
油盐植物油 10g + 盐 2g整餐控制

对一下表 4 的量：谷薯 150g（目标 140-160）✓；蔬菜 170g（番茄40+青椒50+西兰花80，目标 160-180）✓；畜禽肉 34g（牛肉22+猪肉12，目标 20-24，略超但要看是不是大荤半荤都上了）；蛋 15g（目标 30，这里只用了半份）；奶 100g ✓；油盐在限额内。

这一餐主食、大荤、半荤、素菜、汤、奶都有，4 类以上食物齐了。但畜禽肉有点超，因为大荤和半荤都上了肉。这就要注意叠加的问题。

注意叠加

同一餐如果同时安排大荤、半荤、蛋类菜、豆制品菜，动物性食物和蛋白质会叠加。畜禽肉 20-24 克是全天午餐的总量，不是每道肉菜各放 20-24 克。

上面那餐牛肉 22 + 猪肉 12 = 34 克，超了上限 24 克。两种处理：

  • 减量：大荤牛肉减到 15 克、半荤猪肉减到 8 克，合计 23 克，回到区间内
  • 减道：这餐只上大荤不上半荤，把半荤的肉挪到另一天

多数情况选「减量」更实际。重点是排完后看总量，不是每道菜单看。

本篇小结

中小学午餐食物量按 WS/T 554 表 4 落，9 类食物每类有年龄段参考量，全是可食部生重；把食物类别映射到菜型（主食/大荤/半荤/蛋/豆/素/汤），这餐有什么菜型对哪行；同餐多道动物性菜会叠加，排完看总量别超。

适用对象：中小学 6-17 岁（小学/初中/高中按表 4 分列）。

下一篇讲克数怎么定：菜型定了，每道菜具体放多少克，怎么按菜型克数表落初稿。

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参考依据

  • 学生餐营养指南 WS/T 554-2017（表4 午餐/晚餐食物种类及数量、第3.2条 食物多样）

依据与来源

  • 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司

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