做到克数这一步，很多老师会很紧张。

米饭到底写多少克？

肉到底写多少克？

蔬菜到底写多少克？

好像只要一个数字写错，整张食谱就不对。

带量食谱克数可以先理解成“起稿参考量”，不是凭感觉一次填到最终答案。

1. 先分清：克数不是采购量

食谱里的克数，通常是给食谱编制和营养分析看的。

它更接近孩子计划吃到的食物量。

采购量则是采购买回来的市品量，可能包含皮、骨、根、壳等不能吃的部分。

比如食谱里写鸡腿 50g，不等于采购就一定买 50g 带骨鸡腿。

中间还要考虑可食部。

这部分前面“带量食谱用量与采购”系列已经讲过。

这里先记住一句话：

食谱克数是起稿和分析口径
采购量是执行口径
两者不能直接画等号

2. 克数怎么起稿

新手可以先按这个顺序来：

确定年龄段
↓
确定供餐模式
↓
确定餐次
↓
参考各类食物量
↓
写出一版初稿
↓
做营养分析后调整

这里最重要的是“初稿”两个字。

初稿不是最终稿。

它只是先让食谱有一个基本量感。

后面还要看营养分析结果、孩子接受度、剩菜情况、厨房执行情况。

3. 可以先用“类别速记表”找量感

不同园所不能照抄同一张表，但新手需要先建立量感。

可以先把食物按类别看：

类别起稿时先看什么
主食这一餐是不是承担主要能量来源
蔬菜是荤素搭配里的素菜，还是汤菜里的少量配菜
肉蛋鱼虾是主荤菜、半荤菜，还是配料
奶类是早餐/点心主角，还是少量搭配
水果是点心、水果餐，还是餐后少量
豆制品是主菜、配菜，还是汤里少量

同样是“肉”，主荤菜和汤里的肉末不可能用同一个量。

同样是“蔬菜”，一盘清炒青菜和番茄蛋汤里的番茄，也不是一个量级。

所以克数不是只看食材名字，还要看它在这一餐里的角色。

4. 克数写完后，要让营养分析来校正

克数写完，不代表工作结束。

还要看营养分析。

如果能量偏低，可能要回头看主食和整体食物量。

如果蛋白质偏低，可能要看肉、蛋、奶、豆制品。

如果脂肪偏高，可能要看烹调油、肥肉、高脂食材或烹调方式。

如果钙偏低，可能要看奶类、豆制品、深绿色蔬菜等。

这就是为什么不要迷信“第一次填的克数”。

更实际的做法是：

先起稿
再分析
再调整
再结合执行反馈继续优化

5. 新手最容易误解的地方

第一，把克数当死数字。

克数需要有依据，但不是脱离本园情况的固定答案。

第二，把采购量当食谱量。

带皮、带骨、带壳食材尤其容易出错。

第三，只看单个食材，不看整餐结构。

一个食材克数看起来合适，整餐不一定合理。

第四，写完克数不做分析。

没有营养分析，老师很难知道这份食谱大方向是否合适。

6. 这一篇先照着做什么

做克数初稿时，先问 4 个问题：

这个食材在这餐里是主角还是配料？
这个克数对应的是可食部，还是采购市品？
这一餐承担全天多少任务？
营养分析后是否需要回头调整？

能把这 4 个问题想清楚，克数就不会只是凭感觉填。

下一篇，我们继续讲：

幼儿园食谱营养分析怎么看？不达标怎么往回调。

适用说明： 本文适用于幼儿园 3-6 岁儿童带量食谱克数起稿的一般流程参考。具体克数应结合当地要求、本园供餐模式、儿童年龄段、出勤人数、营养分析结果和实际进食情况调整。

参考依据

  • 《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》
  • 《中国居民膳食指南（2022）》

依据与来源

  • 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司

把专业要求落实到每周食谱

睿莱营养膳食管理平台支持带量食谱、营养分析、采购汇总与报表输出。具体食谱仍需结合校园实际供餐情况确认。