很多老师算完采购参考量后会问一个问题："要不要再加 5% 损耗率？"
这个问题问得好，但答案不是简单加一个百分比。因为损耗分两种：一种已经算过了，另一种不能套统一率。搞混了，要么重复扣，要么瞎加率。
一、先分清两种"损耗"
第一种：食材废弃率
皮、壳、骨、核这些不能吃的部分。《中国食物成分表》明确：废弃率和可食部比例是一个互换互补的概念，废弃率 = 1 - 可食部比例。这是食材本身的属性。
比如鸡腿可食部 78%，废弃率就是 22%（骨头）。这部分在采购倒推时，÷78% 已经把骨头算进去了。
第二种：采购运输加工损耗
运输破损（叶菜压伤）、储存失水（蔬菜蔫）、分拣修整多去掉的部分、分餐剩余。这是执行过程的损耗，不是食材本身的。
通常说的"加损耗率"，指的是这一种。但它没有统一百分比。
二、废弃率已经在可食部比例里了
这是最容易搞混的点。
鸡腿 50 克可食部，采购量 = 50 ÷ 78% ≈ 64 克。这 64 克里，骨头占了 14 克（64×22%），能吃的部分正好 50 克。
所以骨头这种"废弃"已经处理过了。不要再 ÷78% 之后再加 5% 损耗--骨头不是额外损耗，是食材本身。
净菜净肉可食部 100%，没有废弃部分，更不需要加废弃损耗。让供应商送净鸡腿肉，采购量就是食谱量，不用换算。
三、采购运输加工损耗，没有统一率
运输破损、储存失水、分拣修整、分餐剩余--这些受很多因素影响：
- 配送规格（净菜/毛菜/冷冻解冻）
- 储存条件（温湿度、时间）
- 加工方式（去皮厚薄、去叶多少）
- 分餐习惯（盛菜余量）
没有全国统一百分比。采购换算速查里明确：禁止把这些变量统一写成"再加 X% 损耗"。
按本地制度、合同规格和本校记录处理，是唯一靠谱的办法。
四、怎么估这部分损耗：本校实测
用实测复盘模板，记录每次采购到供餐的全过程：
| 记录项 | 内容 |
|---|---|
| 采购量 | 市场买回来的毛重 |
| 验收量 | 验收合格的量（剔除运输破损） |
| 处理后量 | 去皮去骨修整后的可食部量 |
| 供餐量 | 实际下锅的量 |
| 剩余量 | 分餐后的剩余 |
几次下来，就能算出本校各类食材的"综合损耗范围"。比如：
- 叶菜类（运输+储存+分拣）：约 8-12%
- 根茎类：约 3-5%
- 肉禽类：约 2-4%
- 水产类：约 5-8%
注意：这些数字只是举例，不是标准。每个校的配送规格、储存条件不同，损耗范围不一样。采购时在参考量基础上按本校实测参数修正，不套外部固定率。
五、采购损耗核对清单
- [ ] 食材废弃率已通过可食部比例处理，不重复扣
- [ ] 净菜规格不再加废弃损耗
- [ ] 采购运输加工损耗用本校实测参数
- [ ] 损耗范围分食材类记录（叶菜/根茎/肉禽/水产）
- [ ] 没有自行加入无依据的固定损耗率
本篇小结
- 损耗分两种：食材废弃率（已含在可食部比例里）、采购运输加工损耗（无统一率）
- 废弃率不要再加，净菜更不用加
- 运输加工损耗按本校实测，分食材类记录
- "加 5% 损耗率"这个习惯要改--要么重复扣，要么瞎加
把损耗从"拍脑袋加率"变成"分食材实测"，采购才准。下一篇讲带量带价怎么连起来，从采购量到成本测算。
适用对象：通用方法篇，适用于幼儿园和中小学带量食谱采购人员。
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参考依据
- 中国食物成分表标准版第6版第一册（2018）（废弃率与可食部比例的关系）
- 幼儿园带量食谱采购参考量换算速查（无统一损耗率、禁止固定率）
- 幼儿园采购量实测与复盘记录模板（本校实测参数记录）
依据与来源
- 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司
把专业要求落实到每周食谱
睿莱营养膳食管理平台支持带量食谱、营养分析、采购汇总与报表输出。具体食谱仍需结合校园实际供餐情况确认。