前面 7 篇把采购量算清楚了。但校长问"这周伙食费收多少才够"，家长问"收的伙食费花哪了"--采购量只是中间数，要连上单价和成本，才能回答这两个问题。
这就是"带量带价"。
一、什么是带量带价
- 带量：食谱里每道菜的克数（可食部生重）
- 带价：每种食材的单价
- 带量带价连起来：食谱克数 × 人数 × 单价 = 这道菜这餐的成本
2024 年《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》要求学校在食堂就餐区公示食材价格、伙食费收费标准、每周带量食谱。带量带价是这件事的基础--没有量价对应，公示就只能贴一张菜单，说不清钱花在哪。
二、从采购量到成本的换算链
采购量 × 食材单价 = 食材采购成本
一周所有食材采购成本合计 = 一周食材总成本
一周食材总成本 ÷ 供餐人次 = 每餐人均食材成本
加上运行经费（水电煤气）= 每餐总成本指引明确：饭菜定价遵循"成本补偿和非营利原则"，经学校食堂管理领导小组集体研究制定，实行价格公示。也就是说，成本测算是定价的依据，不是拍脑袋收钱。
三、一个完整例子
周一午餐鸡腿：50 克/人 × 95 人 ÷ 78% ≈ 6090 克带骨鸡腿。
- 带骨鸡腿单价 18 元/千克
- 鸡腿成本 = 6.09 × 18 ≈ 109.6 元
加上主食、蔬菜、油盐，按同样方法逐项算，合计出周一午餐食材总成本；÷ 95 人 = 人均食材成本。一周 5 天合计，÷ 供餐人次 = 每餐人均。
这就是带量带价的核心：每一分钱都能追溯到某道菜、某种食材、多少克。
下面这张表是睿莱营养膳食系统生成的带量带价示意，食谱、采购量、单价、成本在一张表里连起来：
说明：上图由睿莱营养膳食系统生成，示意"食材-采购量-单价-成本"如何在同一张表里呈现。实际使用时，系统按食谱和人数自动汇总采购量，配上单价后直接算出每餐、每周、每人成本，不用手工拼 Excel。
四、带量带价公示要公开什么
2024 年指引明确，在食堂就餐区醒目位置公示：
- 每周带量食谱
- 食材进货来源
- 食材价格
- 伙食费收费标准
让家长看到吃什么、花多少。不是只贴一张菜单，而是把食谱、价格、成本连起来公示。带量带价做实了，公示才有内容，检查才能留痕。
五、成本测算的边界
- 价格波动：食材价格随市场波动，成本测算按周期复核（每周或每半月）
- 运行经费：水电煤气等按本校实际列支，无统一比例
- 伙食费定价：遵循成本补偿、非营利原则，经食堂管理领导小组集体研究
- 资金管理：不把非食堂收入转入食堂，不挪用伙食费，教职工同菜同价
这些边界守住，带量带价才不会走样--不是用成本测算去多收钱，而是让收的每一分钱可追溯。
本篇小结
- 带量带价 = 食谱克数 × 人数 × 单价 = 这道菜这餐的成本
- 换算链：采购量 × 单价 = 食材成本 -> 合计 -> ÷ 人次 = 人均成本
- 2024 指引要求公示食谱、食材价格、伙食费标准
- 成本测算按周期复核，定价遵循成本补偿和非营利
带量带价把"吃什么、买多少、花多少"放一条线上。这条线通了，校长能答成本、家长能看明白、检查能留痕。
克数与采购量系列正文到这里收口。下一篇是系列总览，把这 8 篇串起来，方便收藏和跳转。
适用对象：通用方法篇，适用于幼儿园和中小学带量食谱编制、采购与成本管理人员。
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参考依据
- 中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引（教体艺厅函〔2024〕39号）（成本补偿、非营利、价格公示、运行经费、伙食费管理）
- 高频食材可食部比例速查表
依据与来源
- 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司
把专业要求落实到每周食谱
睿莱营养膳食管理平台支持带量食谱、营养分析、采购汇总与报表输出。具体食谱仍需结合校园实际供餐情况确认。