前面三篇，我们把带量食谱里的几个基础问题讲了一遍：

第一篇，讲食谱量、可食部、采购量到底是不是一回事。

第二篇，讲可食部怎么换算。

第三篇，讲采购量为什么会和食谱量对不上。

讲到这里，一个更实际的问题就来了：

如果老师做好了带量食谱，要给厨房或食堂参考，到底应该给一张什么样的表？

有的园所是把一周食谱直接发给厨师。

有的学校是食谱归食谱，采购归采购，中间靠厨房经验衔接。

还有的老师会把每人克数、预计人数、采购数量写在一起，最后表格越做越乱。

这篇文章先说清楚一个边界：

采购单不是国家统一格式，也不是带量食谱本身。它更像一张“翻译表”，把食谱里的营养口径，翻译成厨房和采购能执行的参考量。

所以这篇讲的是实务模板，不是标准规定。

1. 采购单先别追求复杂，先把5列讲清楚

如果只是做内部沟通，采购单不用一开始就做得很重。

基础版先抓住5列就够用：

列名这列解决什么问题
日期/餐次哪一天、哪一餐要用
菜品/食材这项食材来自哪道菜
食谱量每人计划吃多少，通常按可食部口径理解
预计就餐人数按多少人来做计划
采购参考量换算成采购或备料时大概需要多少

这5列的重点，不是为了把表格做漂亮。

而是让老师、厨房、采购说的是同一件事。

比如厨房看到“鸡腿50g”，会继续问：

是每个孩子50g，还是全园50g？

是去骨后的50g，还是带骨采购50g？

是按100个孩子算，还是按当天实际95个孩子算？

这几个问题如果都靠口头沟通，时间久了很容易对不上。

表格的价值，就是把这些关系先写清楚。

2. 第一列：日期/餐次，避免厨房拿错时间

日期和餐次看起来最简单，但它很重要。

因为采购和备餐不是只看一道菜，而是看某一天、某一餐的整体安排。

比如同样是西兰花：

周一午餐可能是“西兰花炒虾仁”。

周三午餐可能是“清炒西兰花”。

如果采购单里只写“西兰花 6kg”，厨房还要回头找它对应哪一餐、哪道菜。

建议写成：

日期餐次
周一午餐
周二午餐
周三加餐

如果园所只做午餐，也可以简化成“日期”。

但只要涉及早餐、午餐、加点、晚餐，餐次最好写出来。

3. 第二列：菜品/食材，别只写菜名

采购单里容易出现一个问题：

只写菜名，不拆食材。

比如：

西红柿炒鸡蛋

这对看食谱的人够了，但对采购不够。

采购要知道的是：

西红柿多少。

鸡蛋多少。

油多少。

所以采购单里建议至少写到食材层级。

更清楚的写法是：

菜品食材
西红柿炒鸡蛋西红柿
西红柿炒鸡蛋鸡蛋
西红柿炒鸡蛋食用油

这样做还有一个好处：

后面做营养分析、库存核对、采购复盘时，能知道每一种食材到底从哪道菜来。

如果只写菜名，后面就很难拆。

4. 第三列：食谱量，最好写清楚口径

食谱量通常是“每人多少克”。

但采购单里不能只写一个数字。

最好写清楚它是什么口径。

比如：

食材食谱量
鸡腿50g/人，可食部
西兰花60g/人，可食部
大米50g/人，生重

为什么要写“可食部”或“生重”？

因为鸡腿、鱼、虾、水果、部分蔬菜，采购买回来时常常带骨、带壳、带皮、带老根。

食谱里的量如果按可食部理解，采购时就不能直接照这个克数买。

比如鸡腿50g/人，如果用带骨鸡腿，可食部比例约78%：

50g ÷ 78% ≈ 64g

采购参考量大约是64g/人。

如果表格里只写“鸡腿50g”，厨房就可能按50g买，也可能按经验多买。

两种做法都可能发生，但沟通成本会变高。

5. 第四列：预计就餐人数，不要默认永远满员

有了每人食谱量，还要乘以人数。

这一步看起来简单，但实际很容易出偏差。

因为食谱通常提前做。

比如这周做下周食谱，下周一到底有多少孩子请假，当时不一定知道。

所以采购单里建议写“预计就餐人数”，而不是只写总量。

举个例子：

西兰花 60g/人
预计就餐 100人

如果先不考虑损耗：

60g × 100人 = 6000g

也就是6kg可食部。

如果当天预计只有95人就餐：

60g × 95人 = 5700g

差出来的不是算法错误，而是人数口径变了。

所以这列很关键。

老师不一定要每天替厨房改采购单，但至少要让厨房知道：这张表是按多少人推出来的。

6. 第五列：采购参考量，写“参考”比写死更真实

采购参考量，就是把食谱量、可食部比例、预计人数放在一起算出来的量。

基础公式可以先记这一条：

采购参考量 = 食谱量 ÷ 可食部比例 × 预计就餐人数

比如：

带骨鸡腿 50g/人
可食部比例 78%
预计就餐 100人

采购参考量约为：

50g ÷ 78% × 100人 ≈ 6400g

也就是约6.4kg。

这时采购单里可以写：

食材食谱量预计人数采购参考量
带骨鸡腿50g/人，可食部100人约6.4kg

这里我建议用“采购参考量”，不要直接写成“必须采购量”。

原因很简单：

厨房实际下单时还会看库存、包装规格、供应商最小起订量、当天出勤变化。

比如算出来6.4kg，供应商按半公斤送货，最后可能下单6.5kg。

如果库房里还有1kg鸡腿，实际采购可能只买5.5kg左右。

这都属于执行层面的修正。

采购单的作用，是给出有依据的参考量，而不是替代厨房全部判断。

一张基础采购单，可以先这样做

下面是一张基础版示例。

日期/餐次菜品/食材食谱量预计就餐人数采购参考量
周一午餐红烧鸡腿/带骨鸡腿50g/人，可食部100人约6.4kg
周一午餐清炒西兰花/西兰花60g/人，可食部100人按本园可食部比例换算
周一午餐米饭/大米50g/人，生重100人约5kg
周一加点香蕉/香蕉60g/人，可食部100人按香蕉可食部比例换算

这张表不复杂，但关系已经清楚了。

老师看得懂食谱量。

厨房看得懂要准备哪一天、哪一餐。

采购看得懂大概买多少。

如果园所已经有软件或成熟表格，可以继续扩展。

如果还没有，先从这5列开始，已经能解决很多“食谱和采购对不上”的问题。

哪些列可以后面再加？

基础版跑顺以后，可以再加几列。

比如：

可选列什么时候需要
可食部比例需要经常换算采购量时
库存量米面油、冻品、常备食材较多时
实际采购量需要对账或复盘时
实际用量要看厨房执行是否长期偏差时
备注供应商规格、临时调餐、特殊处理方式

这些列不是一开始都要上。

如果表格太复杂，厨房不愿意用，老师也很难坚持。

更适合的做法是：

先让基础版跑起来。

等老师和厨房都知道每一列在解决什么问题，再慢慢加。

新鲜菜、肉类、米面油，不要用同一种采购逻辑

写采购单时，还要注意一个实际差别。

不同类型食材，采购逻辑不一样。

新鲜蔬菜、水果，受当天出勤和损耗影响更明显。

肉类、鱼虾，既要看可食部，也要看供货规格。

米、面、油这类常备食材，很多时候有库存，不一定每一餐都重新采购。

所以采购单可以给出参考量，但厨房执行时会分情况处理。

比如大米：

50g/人 × 100人 = 5000g

这说明这餐计划大约用5kg大米。

但如果库房原本有大米，就不一定当天采购5kg。

再比如西兰花：

食谱量按可食部算，采购时还要考虑老根、外叶和处理损耗。

如果园里自己测过可食部比例，就优先用本园台账。

如果没有，就先参考常用可食部比例，再在实际采购和加工中慢慢修正。

这张表最终是为了减少沟通误差

带量食谱、采购单、厨房实际用量，不是同一张表。

带量食谱关注的是孩子吃到什么、吃多少、营养结构是否合理。

采购单关注的是厨房和采购怎么把食谱落下去。

厨房实际用量关注的是当天执行结果。

所以，采购单最重要的不是字段越多越好，而是把关键关系写清楚：

食谱量
→ 可食部换算
→ 预计人数
→ 采购参考量
→ 厨房结合库存和当天情况修正

老师如果能把这条线理顺，后面和厨房沟通就会轻很多。

下一篇可以继续讲：带量食谱下锅量和采购量有什么区别？厨房到底该看哪个量。

参考依据

  • 《中国食物成分表标准版第6版》整理数据：用于常见食材可食部比例和采购参考量换算。
  • 《公共营养师（三级）》教材相关示例：食谱表中同时列出可食部用量和市品用量，可作为理解“食谱量”和“采购参考量”关系的参考。
  • 项目知识库《带量食谱写“下锅量”，是为难采购吗？》：用于理解下锅量、市品量、采购量之间的实务沟通问题。

依据与来源

  • 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司

把专业要求落实到每周食谱

睿莱营养膳食管理平台支持带量食谱、营养分析、采购汇总与报表输出。具体食谱仍需结合校园实际供餐情况确认。