有位老师问过一个很基础、但很多人答不上来的问题：
「食谱上写鸡腿 50 克，这 50 克是带骨的还是去骨的？生的还是熟的？」
如果这个问题答不上来，后面的采购、厨房、营养分析就会各算各的--账面上看不出错，执行却总对不上。
这一篇先把"量"的口径理清楚。这是整个采购量专题的底层基础。
一、先理清 4 个重量概念
做带量食谱，绕不开 4 个词：生重、熟重、毛重、可食部。很多人把它们混着用，其实各有各的含义。
生重：食物未烹饪前的重量，原始状态。
熟重：食物烹饪后的重量。烹煮后水分变化，重量会增会减。
毛重（市品）：市场买回来的总重，带皮、壳、骨、核这些不能吃的部分。
可食部：去掉皮、壳、骨、核之后，能进嘴的部分。
这里要特别说清一个容易混的点：可食部重量，也就是净重。很多地方把"可食部"和"净重"当成两个概念，其实是同一个量的两种叫法。别被绕进去。
二、带量食谱默认用哪个量？
答案是：可食部生重。
这不是哪一家自己定的，而是行业默认口径。《中国食物成分表》里所有食物的营养素含量，都以"可食部 100 克"为基础来标；膳食指南宝塔里各类食物的推荐量，指的也是可食部生重。
所以带量食谱里写"鸡腿 50 克"，默认意思是：去骨、能进嘴的部分，生的，50 克。
把这个口径统一了，后面所有换算才有共同基础。
三、4 个量怎么串起来换算
它们之间是有换算关系的，顺着一条链走：
毛重（市品）
↓ ÷ 可食部比例
可食部生重（食谱填这个）
↓ × 生熟比
熟重（厨房出品这个）反过来，从食谱倒推采购：
食谱要 50 克可食部生重的鸡腿，鸡腿可食部比例约 78%，那毛重就是 50 ÷ 78% ≈ 64 克。采购要买约 64 克，厨房做完出品按生熟比折算。
这里有一个关键：生熟比是经验性数值，受烹调方法、加水量、加热时间影响，不同做法不一样。它不像可食部比例那样有成分表参考，更多要靠厨房实际测定。
四、为什么采购、厨房、营养分析总对不上？
因为这三个环节，看的是三个不同的量：
- 营养分析用可食部生重（算能量、蛋白质这些）
- 采购算毛重（市场买回来带骨带壳的）
- 厨房看熟重（做熟了出锅的量）
食谱写克数时如果不标清口径，每个环节就按自己的理解去换算：编食谱的按生重算，采购按毛重买，厨房按熟重估，最后表上数字都对，执行却总出问题。
这也是为什么很多学校会出现"食谱 50 克，采购 50 克，厨房却说不够"--因为这三个 50 克，根本不是一回事。
本篇小结
带量食谱里"量"的口径，记住四点：
- 4 个概念：生重、熟重、毛重、可食部（净重）
- 食谱默认用可食部生重
- 换算链：毛重 ÷ 可食部比例 = 可食部生重 × 生熟比 = 熟重
- 采购、厨房、营养分析各看一个量，口径不统一就会对不上
把口径理清了，下一篇我们讲可食部到底怎么算、鸡腿鱼虾这些带骨带壳的食材比例怎么取。
适用对象：通用概念篇，适用于幼儿园和中小学带量食谱编制人员。
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参考依据
- 食谱编制 33 个专业名词解释（生重、熟重、毛重、可食部、生熟比定义）
- 中国食物成分表（可食部 100g 为基础的标示规则）
依据与来源
- 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司
把专业要求落实到每周食谱
睿莱营养膳食管理平台支持带量食谱、营养分析、采购汇总与报表输出。具体食谱仍需结合校园实际供餐情况确认。