食谱按计划 100 人算好了，采购单也下了。结果当天请假 8 个、又来 3 个临时加餐的，厨房问采购量改不改、改多少。
很多食堂在这里就卡住--不改怕不够吃，改了又怕乱。这一篇讲清楚。
一、先记住一条：改采购，不改食谱
第④篇讲过，食谱人均量是营养分析的基础，人数变了人均不变，食谱不动。改的是采购总量：
调整后采购量 = 每人量 × 实际人数 ÷ 可食部比例别一改人数就回去重排食谱、重算营养分析。食谱是"人均"逻辑，采购是"总量"逻辑，两个改法不一样。
二、人数变动的 3 种常见情况
- 临时请假/缺勤：实际人数少于计划，采购量按实际人数下调
- 临时加餐/来访：实际人数多于计划，采购量按实际人数上调
- 人数突增（活动/考试）：提前确认，按确认后的计划人数重算
前两种是当天临时变动，第三种是可预判的，提前调整计划人数就行。
三、调整公式 + 例子
计划 100 人，鸡腿 50 克/人，带骨可食部 78%。
原采购参考量： 50 × 100 ÷ 78% ≈ 6410 克
当天请假 8 人，实际 92 人： 50 × 92 ÷ 78% ≈ 5897 克
差额：6410 - 5897 = 513 克（约 1 斤）
关键来了：差额可以直接算--每人量 × 变动人数 ÷ 可食部比例。8 人请假就是 50 × 8 ÷ 78% ≈ 513 克。不用把整个采购单重算一遍，在原单基础上加减差额就行。
反过来，临时加 3 人：50 × 3 ÷ 78% ≈ 192 克，加上去。
四、快到饭点才发现人数变了怎么办
这是最慌的情况。分三种处理：
- 食材已采购：按实际人数分餐，剩余食材记入库或次日用。别硬塞给孩子们多吃。
- 还没采购：按实际人数调整采购量，直接改单。
- 已采购不可退：分餐控制份量，记录损耗，下次计划人数核准。
一个原则：不要临时硬加食材打乱出品。大锅菜一锅出几十份，临时改配比反而容易出问题。人数变动控制在采购环节，不进厨房环节。
五、把人数变动变成常态管理
人数变动不是异常，是食堂常态。建一个机制就不慌：
- 当日人数确认：班级报餐/请假统计，截止时间固定（比如前一天下午 4 点）
- 采购单按确认人数下，不按登记人数
- 月度复盘：计划人数 vs 实际人数差异率，校正下周计划
这些没有全国统一标准，各园各校按自己的报餐节奏定。几次复盘下来，计划人数会越报越准，临时调整越来越少。
本篇小结
- 改采购，不改食谱--人数变了只调采购总量
- 三种情况：请假下调、加餐上调、突增提前重算
- 差额直接算：每人量 × 变动人数 ÷ 可食部比例
- 已采购的按实际分餐，不硬加食材打乱出品
- 建当日人数确认机制，月度复盘校正计划
人数变动管住了，采购就不会临场乱。下一篇讲采购损耗怎么算进去。
适用对象：通用方法篇，适用于幼儿园和中小学带量食谱采购人员。
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参考依据
- 幼儿园带量食谱采购参考量换算速查（修正边界、无统一公式说明）
- 幼儿园采购量实测与复盘记录模板（复盘机制参考）
- 高频食材可食部比例速查表
依据与来源
- 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司
把专业要求落实到每周食谱
睿莱营养膳食管理平台支持带量食谱、营养分析、采购汇总与报表输出。具体食谱仍需结合校园实际供餐情况确认。