食谱是这周做下周的。所有营养分析和采购量，都是按"计划"算出来的。但很多老师没意识到这点，临到实际供餐人数变了，营养对不上、采购也不知道怎么改。
这一篇先把这层认知打底，再落到幼儿园采购量怎么倒推。
一、先理清：计划 vs 实际两组数
做带量食谱时，用的是"计划"口径：
- 计划就餐人数：下周预计来多少人
- 计划用量：按计划人数算出来的每人量、总量
实际执行时，面对的是"实际"口径：
- 实际就餐人数：当天真实出勤
- 实际用量：实际采购、处理、供餐的量
这两组数本来就不完全相等--这不是算错，是业务节奏。食谱和营养分析基于"计划"，采购和供餐面对"实际"。
二、为什么人数一改就对不上
老师按计划 100 人算好营养分析，当天请假 5 个，实际 95 人。然后就乱了。
乱在哪儿？把两件事混在一起了：
- 营养分析是"人均"指标：每人能量达标、每人蛋白质够不够。人数从 100 变 95，人均不变，营养分析不用重算。
- 采购是"总量"指标：买多少鸡腿、多少鱼。人数从 100 变 95，总量必须跟着变。
很多老师把"人均营养"和"总量采购"混着改--人数变了去重算营养分析（其实不用），或者人数变了采购还按原计划买（其实要改）。越改越乱。
记住一条：人数变了，改采购总量，不改食谱人均。
三、采购倒推用计划人数先算
食谱这周做下周，采购也按计划人数先算出参考量，实际执行再修正。
两步骨架：
计划可食部总量 = 每人每餐计划可食部量 × 计划供餐人数
采购参考量 = 计划可食部总量 ÷ 可食部比例比如计划供餐 95 人，每人鸡腿 50 克可食部：
- 总量 = 50 × 95 = 4750 克
- 采购参考量 = 4750 ÷ 78% ≈ 6090 克（带骨鸡腿）
这个 6090 克是按计划算的起点。当天实际来了 92 人，在 6090 克基础上修正，不用回去重算食谱。
四、计划供餐人数怎么取
这是采购倒推的关键输入。几个原则：
- 优先用园所当天或近期已确认的计划供餐人数
- 人数来源要留痕：班级报餐、请假统计、临时加餐名单
- 月度出勤率只能用于复盘趋势，不能自动替代某一天的计划人数
- 教职工、陪餐人员、临时用餐人员另计，不混进幼儿人数
《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》要求每日登记出勤，但没规定一个全国统一的"采购出勤率"。所以计划人数按本园当天确认的来，不套固定比例。
五、两类食材分别处理 + 完整例子
食材分两类，处理方式不一样：
- 带骨带壳带皮：先确认采购规格，再用匹配的可食部比例。规格不一致时，优先做本园批次称重，别套不匹配的比例。
- 净菜净肉直接可食：采购合同已经是去骨去皮规格，不要再重复扣一次废弃部分。
完整例子：午餐鸡腿 50 克/人、草鱼 40 克/人，计划供餐 95 人。
| 食材 | 计算 | 采购参考量 |
|---|---|---|
| 鸡腿（带骨78%） | 50×95÷78% | ≈ 6090g ≈ 12.2 斤 |
| 草鱼（整条58%） | 40×95÷58% | ≈ 6552g ≈ 13.1 斤 |
| 龙利鱼片（100%） | 40×95 | = 3800g = 3.8 kg |
同样是鱼，整条草鱼要买 13 斤，用龙利鱼片只买 3.8 公斤--差一倍多。所以写食谱时把食材状态标清，采购才好换算。
六、这些变量不能统一成公式
下面这些，都没有全国统一百分比，禁止写成"再加 X% 损耗"或"按固定出勤率采购"：
- 当天缺勤或临时增加人数
- 配送规格差异（净菜、带皮、带骨、冷冻解冻）
- 本园分拣修整加工方式造成的差异
- 库存可用量、退货、替换食材
- 剩餐、临时加餐、备餐策略
- 供应商合同约定的净重或市品规格
这些按本地制度、合同规格和园所记录处理。
采购前最小核对清单：
- [ ] 食谱每人量是可食部生重还是其他口径
- [ ] 计划供餐人数有当日业务记录
- [ ] 食材名称与采购规格一致
- [ ] 可食部比例对应同一种规格
- [ ] 已扣除可用库存
- [ ] 地方制度、采购合同或供应商规格有特殊要求时优先执行
- [ ] 没有自行加入无依据的固定损耗率或出勤率
本篇小结
- 食谱基于计划，执行面对实际--两组数本来就不完全相等
- 人数变了，改采购总量，不改食谱人均
- 采购倒推：总量 = 每人量 × 计划人数；参考量 = 总量 ÷ 可食部比例
- 出勤率、损耗、加量无全国统一公式，按本园实际处理
建一个本园实测复盘记录，几次下来就有自己的参数。下一篇讲中小学大锅菜采购量怎么估。
适用对象：幼儿园 3-6 岁带量食谱编制与采购人员。
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参考依据
- 幼儿园带量食谱采购参考量换算速查（整理自托幼规范、食物成分表）
- 高频食材可食部比例速查表
- 托儿所幼儿园卫生保健工作规范（每日登记出勤要求）
依据与来源
- 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司
把专业要求落实到每周食谱
睿莱营养膳食管理平台支持带量食谱、营养分析、采购汇总与报表输出。具体食谱仍需结合校园实际供餐情况确认。