上一篇理清了 4 个重量概念，这一篇落到最卡的一环：可食部怎么算。
很多老师卡在这里：食谱要 50 克鸡腿可食部，采购到底买多少？卡住的不是计算，而是"鸡腿的可食部比例是多少"这个数不知道取多少。
一、可食部比例是什么
可食部比例，就是可食部占市品（毛重）的百分比。
计算公式（食物成分表原文）：
可食部 =（食品重量 - 废弃部分重量）÷ 食品重量 × 100%
反过来，从食谱倒推采购量：
采购量 = 食谱可食部量 ÷ 可食部比例
比如鸡腿可食部比例 78%，食谱要 50 克可食部，采购量就是 50 ÷ 78% ≈ 64 克。
二、为什么不同食材比例差很多
因为废弃部分不一样。
- 瘦肉、去骨肉：100%。猪里脊、牛瘦肉、鸡胸肉，直接可食，没有废弃。
- 带骨畜禽肉：60-78%。排骨 72%、鸡腿 78%、鸡翅 69%、整鸡 66%、猪蹄 60%--骨头越多比例越低。
- 整条鱼：54-76%。草鱼 58%、鲫鱼 54%、鲈鱼 59%、带鱼 76%。鱼头鱼骨鱼刺都是废弃。鱼片（龙利鱼、三文鱼）没刺，100%。
- 虾蟹：41-53%。鲜虾带壳 53%、螃蟹 41%--壳占了大头。虾仁去壳就是 100%。
同样是"肉"，去骨瘦肉和带骨鸡腿差 22 个百分点；整条草鱼和鱼片差 42 个百分点。这就是为什么采购总对不上--比例取错了，差一大截。
三、同一个食材，比例为什么会变
可食部比例不是固定值。食物成分表给的是参考值，实际受几个因素影响：
- 处理方式：番茄去皮不去皮，比例不一样；芹菜留叶弃叶，差很多。
- 大小品种：同一类食材，不同品种、不同大小，废弃率有差异。
- 加工状态：鸡腿带骨 78%，去骨鸡胸就是 100%；玉米带皮 45%，去皮粒 100%。
所以食物成分表的比例只能作参考。如果需要准确数据，得自己实测--称一下买回来的毛重，处理完再称可食部，一除就出来了。
四、实操换算 3 个例子
例 1：食谱要 50 克鸡腿可食部 鸡腿带骨可食部 78%，采购量 = 50 ÷ 78% ≈ 64 克（买带骨鸡腿约 64 克）。
例 2：食谱要 40 克草鱼可食部 草鱼整条可食部 58%，采购量 = 40 ÷ 58% ≈ 69 克（买整条草鱼约 69 克）。如果用龙利鱼片，100%，直接买 40 克。
例 3：食谱要 30 克虾可食部 买虾仁，100%，直接 30 克。买带壳鲜虾，53%，采购量 = 30 ÷ 53% ≈ 57 克。
看出来没有？同一道菜，用不同状态的食材，采购量差很多。所以写食谱时把食材状态标清（带骨/去骨、整条/鱼片、带壳/虾仁），采购才好换算。
五、按大类的可食部估算范围
每个食材的比例记不住没关系，记住大类范围就能快速估算。下表整理自《中国食物成分表》：
| 大类 | 可食部范围 | 说明 |
|---|---|---|
| 谷类/主食（米面） | 100% | 直接可食，无废弃 |
| 豆制品/乳类 | 100% | 直接可食 |
| 蛋类（带壳） | 86-88% | 蛋壳废弃；去壳蛋液 100% |
| 畜禽肉（去骨瘦肉） | 100% | 直接可食 |
| 畜禽肉（带骨） | 60-78% | 排骨72%/鸡腿78%/鸡翅69%/整鸡66%/猪蹄60% |
| 鱼类（整条） | 54-76% | 草鱼58%/鲫鱼54%/带鱼76%；鱼片100% |
| 虾蟹 | 41-53% | 鲜虾带壳53%/螃蟹41%；虾仁100% |
| 蔬菜（叶菜） | 60-97% | 芹菜茎60%/菠菜89%，差异大 |
| 蔬菜（根茎瓜果） | 80-97% | 土豆86%/西红柿97%/冬瓜80% |
日常采购估算，记住几个关键数：去骨肉和米面豆奶 100%、带骨肉 60-78%、整鱼 54-76%、虾蟹 41-53%。带壳带骨的才需要换算，其他的食谱量基本就是采购量。
本篇小结
- 可食部比例 = 可食部 ÷ 毛重 × 100%；采购量 = 食谱量 ÷ 可食部比例
- 带骨带壳的食材比例低，去骨去壳的直接 100%
- 比例受处理方式、品种影响，成分表是参考值，要准就实测
- 记大类范围就能估算，不用每个都查表
下一篇讲从可食部倒推毛重的完整方法--食谱写完了，怎么把一整周食谱倒推成采购单。
适用对象：通用概念篇，适用于幼儿园和中小学带量食谱编制人员。
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参考依据
- 中国食物成分表标准版第6版第一册（2018）第4章 可食部
- 高频食材可食部比例速查表（整理自食物成分表）
依据与来源
- 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司
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