很多中小学食堂年年做带量食谱，菜单排了一茬又一茬，但真问一句「你这是按哪份标准做的」，能答上来的人不多。

食谱做了，依据说不清。检查时被追问，卡壳；换个人接手，对不上；想优化也不知道往哪个方向使力。

根子在一个地方：没读过《学生餐营养指南》这份国标。

中小学带量食谱这件事，国家是给过明确依据的。这篇是「中小学带量食谱制作全流程」系列的第一篇，先把这份文件讲清楚，后面 7 篇的能量、克数、一周排法、营养分析，都建立在这份依据上。

这份文件是什么

全称是《学生餐营养指南》，编号 WS/T 554-2017。

  • 发布单位：国家卫生计生委（现国家卫生健康委）
  • 发布时间：2017 年 8 月
  • 实施时间：2018 年 2 月
  • 性质：卫生行业推荐性标准（WS/T 是「卫生推荐」的缩写）

「推荐性」这三个字经常被误解。它不是「可执行可不执行的建议」，而是对学校食堂和供餐单位配餐操作给出的权威依据--能量、营养素、食物量、配餐原则都按它来。但它的法律层级不像强制性国标那样带罚则，这是两者的区别。

适用范围写得很明确：6 岁～17 岁中小学生，为这些学生供餐的学校食堂或供餐单位。

也就是说，幼儿园不按这份做（幼儿园另有《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》），大学食堂也不适用。做中小学带量食谱，认准这一份。

它管什么

这份指南管的内容，分成 5 大块：

1. 全天能量和营养素供给量

按 6-8 岁、9-11 岁、12-14 岁、15-17 岁四个年龄段，分别给出每天的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌、维生素 A、维生素 B1/B2、维生素 C 等供给量。男女分列。

这是后面算能量目标的起点。

2. 每人每天食物种类和数量

把食物分成谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶大豆坚果类，按年龄段给出每天的参考量。要求一日三餐至少提供其中三类，尤其是早餐。

3. 三餐比例和各餐食物量

早餐、午餐、晚餐分别占全天能量的 25-30%、35-40%、30-35%。每个年龄段每餐的食物量也有专门表格。

学校食堂如果只管午餐，直接对午餐那张表查就行。

4. 配餐原则

食物多样、预防缺乏、控油限盐、三餐时间安排、因地制宜。里面有几条硬要求，比如每周安排 1 次动物肝脏（每次 20-25 克）、深色蔬菜占蔬菜总量一半以上、全天盐不超过 6 克、禁制售冷荤凉菜。

5. 合理烹调和学生餐管理

蔬菜先洗后切、以蒸炖烩炒为主减少煎炸、不制售冷荤凉菜；从业人员要接受配餐和食安培训。

它不管什么

把「不管」的边界讲清楚，比讲「管什么」更重要。

不管具体菜谱。 它只给食物类别和克数（比如 12-14 岁午餐畜禽肉类 20-24 克），不给菜名。你做红烧肉还是青椒肉丝，它不管，那是你的菜库和地方口味决定的。

不管地方细则。 各地教育、卫健部门会有自己的执行细则（比如有些省下发的带量食谱参考），地方要求比这份指南更细的时候，按地方执行；地方没细化的，回这份指南兜底。

不管食品安全规范。 食品留样、消毒、采购验收、陪餐公示这些，归《学校食品安全与营养健康管理规定》（2019 年第 45 号令）管。这份指南只管「吃什么、吃多少、怎么搭」，不管「怎么做得安全」。

分清这三条边界，你就不会把所有要求都往一份文件上套，检查时也能分得清哪条归哪。

它和其他依据的关系

做中小学带量食谱，手里通常会有几份资料，分清各自的定位：

资料性质管什么
《学生餐营养指南》WS/T 554-2017卫生推荐性国标学生餐的能量、营养素、食物量、配餐原则
《中国居民膳食营养素参考摄入量》DRIs国家标准各年龄段营养素的底层推荐量（DRIs 更细，按单岁）
《学校食品安全与营养健康管理规定》部委令（规章）食品安全、陪餐、食谱公示
地方下发的学生餐细则/参考食谱地方文件本地区执行口径

WS/T 554 和 DRIs 的关系是：WS/T 554 是专门给学生餐做的整理版，把 DRIs 里的营养素数据按学校供餐场景重新组织，直接给食物量和餐次比例，方便食堂用。两者数据不冲突，DRIs 更细、WS/T 554 更好用。

需要查某个营养素的精确单岁数值，回 DRIs；做带量食谱日常编排，用 WS/T 554。

做完一份带量食谱，至少回头对这 4 张表

这份指南里最常用的，是这 4 张表。后面 7 篇每一步做完，都要回头对一遍：

表内容用在哪一篇
表 1各年龄段能量和营养素供给量②能量目标
表 2每人每天食物种类和数量③食物量（全天）
表 4每人每天午餐/晚餐食物量③食物量（午餐）/ ④克数
配餐原则每周肝脏、深色蔬菜占半、盐油限额等硬要求⑤一周排框架 / ⑦常见错误

小学、初中、高中四个年龄段，在每张表里都有对应的列。做的时候先定年龄段，再对列，不会查串。

本篇小结

中小学带量食谱的标准依据是《学生餐营养指南》（WS/T 554-2017），管 6-17 岁学生餐的「吃什么、吃多少、怎么搭」，不管具体菜谱、地方细则和食安规范。

把这份依据认准了，后面做每一步都知道在按什么做、检查时答得出所以然。

适用对象：中小学 6-17 岁（6-8 / 9-11 / 12-14 / 15-17 四个年龄段）。

下一篇讲能量目标怎么算：四个年龄段怎么定、男女分值怎么处理、只供午餐时能量占全天多少。

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参考依据

  • 学生餐营养指南 WS/T 554-2017（国家卫生计生委发布，2018 年 2 月实施）
  • 学校食品安全与营养健康管理规定（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第 45 号，2019 年 4 月施行）

依据与来源

  • 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司

把专业要求落实到每周食谱

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