营养分析显示油或盐偏高时，先不要急着删菜。油盐不仅关系到调味，还会影响脂肪供能比和钠摄入量。要把结果调准，先分清报告在算什么，再核对油盐和调味品是怎么录入的。

烹调油偏高，不等于总脂肪只来自油

烹调油是做菜时额外加入的油；总脂肪还包括肉、蛋、奶、坚果等食物自带的脂肪；脂肪供能比则表示脂肪提供的能量占总能量的比例。

烹调油用得多，可能推高总脂肪和脂肪供能比，但三者不能直接画等号。如果食用油正常而脂肪供能比仍然偏高，还要检查肥肉、带皮禽肉、油炸食品等高脂食材。反过来，减油以后也要复算脂肪供能比，避免把正常需要的烹调油减得过低。

食盐正常，也要继续看钠

食盐是钠的重要来源，但钠不只来自直接加入的盐。酱油、蚝油、鸡精、豆瓣酱、腌制品和部分加工食品都会提供钠，食材本身也含有少量钠。

所以，报告里的食盐用量正常，不代表总钠一定合适；发现钠偏高，也不能只减少盐勺里的盐。1g食盐约含400mg钠，可用于理解二者的换算关系，但实际分析仍要把所有含钠来源计算进去。

油盐怎么录？有两种做法

带量食谱里录入油盐，常用两种方法。两种都可以，一个记录更细，一个操作更省事。

方法一：把油盐放进每一道菜

做一道菜，就把这道菜实际使用的食用油、食盐、酱油等调味品一起录进去。

这种方法的好处是记录细。营养分析发现油盐偏高时，可以直接找到是哪道菜用得多，也方便核算每道菜的成本和标准化用量。

但菜品多时，逐道录入会比较麻烦。多人编辑食谱时，还要统一录入方法，避免有的菜按总量填，有的菜按每人量填。

方法二：食谱做完后，集中录一次

如果日常主要是完成整份带量食谱的营养计算，可以先把全天或当餐菜品录完，再单独增加“食用油”“食盐”和其他调味品，按这份食谱的实际用量统一录入。

这种方法步骤少，尤其适合油盐由厨房统一领用、难以准确拆到每道菜的情况。营养分析仍然可以计算整份食谱的油盐和钠，但后面发现偏高时，需要再回到厨房使用记录或菜品做法中查原因。

两种方法不要混着算

同一份食谱中，同一批油盐不要既分到每道菜里，又在最后集中录一次，否则会重复计算。

录入前还要确认三个口径：

  1. 填的是全天用量，还是某一餐的用量。
  2. 填的是全体就餐人数使用的总量，还是平均每人用量。
  3. 酱油、蚝油、鸡精、豆瓣酱等含钠调味品，是否也已经录入。

如果学校只提供午餐，就录午餐实际使用量，不要把全天计划量直接填进一餐。系统要求填总量还是每人量，则按当前录入页面的字段口径填写。

油偏高，先减用量，再看做法和食材

按菜录入时，可以直接找到用油较多的菜，先减少单道菜的油量。集中录入时，则先核对当天油的实际领用量和就餐人数，再判断是否确实偏高。

如果用量确实偏高，可以把部分煎炸、干煸、油焖做法换成蒸、煮、炖、烩或少油快炒，同时检查高脂食材是否安排过多。使用带刻度油壶，按实际就餐人数控制整餐或全天用量，比凭手感加油更容易稳定。

盐或钠偏高，要把调味品一起调

按菜录入时，先找到盐和含钠调味品较多的菜；集中录入时，先核对食盐、酱油和其他调味品的总量。用了酱油、蚝油或豆瓣酱，就要相应减少直接加入的食盐。

还要检查咸菜、腌制品、火腿肠、肉丸等高钠加工食品。调味可以适当使用葱、姜、蒜、醋、柠檬等天然味道，减少对咸味的依赖；盐在接近出锅时加入，也有助于在相近咸度下减少用量。

调整后重新做营养分析，同时看食用油、食盐、总钠和脂肪供能比。具体评价线要根据年龄、供餐范围、当地执行依据和软件设置选择，不要把幼儿园与中小学的数值直接混用。

录入方法怎么录优点适合情况
按菜录入油盐调味品放进对应菜品能定位具体菜品需要精细管理和标准化菜谱
集中录入食谱完成后统一增加油盐调味品操作更快主要做整餐或全天营养计算
报告结果先检查调整方向复算项目
烹调油偏高油量、人数和录入口径定量减油、调整烹调方式烹调油、脂肪供能比
脂肪供能比偏高油和高脂食材减油并调整食材结构总脂肪、脂肪供能比
食盐偏高直接加入的盐定量减盐食盐用量、总钠
食盐正常、钠偏高酱料和加工食品减少隐形盐来源总钠

下一篇是本系列最后一篇：报告看懂以后，怎么把分析、调整和复算变成持续管理流程。

参考依据

  • 《学生餐营养指南》（WS/T 554—2017）
  • 《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》
  • 《中国居民膳食指南（2022）》

依据与来源

  • 睿莱营养公众号历史文章西安睿莱教体科技有限公司

把专业要求落实到每周食谱

睿莱营养膳食管理平台支持带量食谱、营养分析、采购汇总与报表输出。具体食谱仍需结合校园实际供餐情况确认。